La Gazette du Canada, Partie I, volume 148, numéro 7 : Règlement modifiant le Règlement sur les aliments et drogues (bœuf attendri mécaniquement)

Le 15 février 2014

Fondement législatif

Loi sur les aliments et drogues

Ministère responsable

Ministère de la Santé

RÉSUMÉ DE L'ÉTUDE D'IMPACT DE LA RÉGLEMENTATION

(Ce résumé ne fait pas partie du Règlement.)

Résumé

Contexte

En 2012, 18 cas de maladie d'origine alimentaire causée par la présence d'E. coli O157 ont été déclarés dans une éclosion de maladie au Canada associée à des produits de bœuf contaminé vendus par la compagnie XL Foods Inc. Au cours de l'enquête sur la salubrité des aliments qui a suivi cette éclosion, plusieurs cas ont été considérés comme vraisemblablement liés à la consommation du bœuf attendri mécaniquement (BAM) au niveau du commerce de détail. Santé Canada a décidé de lancer une évaluation des risques associés au BAM et de faire connaître les recommandations au sujet du traitement du BAM.

L'attendrissement mécanique de la viande est une pratique répandue, utilisée par les usines de transformation, les services alimentaires et les détaillants depuis de nombreuses années, pour améliorer la tendreté et le goût de la viande de bœuf cuite. Le procédé d'attendrissement mécanisé de la viande comprend le recours à des instruments tels que des aiguilles ou des lames servant à briser, à pénétrer et à perforer la surface de la viande, ou à y injecter une marinade ou une solution attendrissante. Un simple examen visuel de la viande ne permet pas de déceler si elle a été soumise à ce procédé. De plus, ce procédé peut augmenter le risque que courent les consommateurs si la surface de la viande est contaminée par des bactéries qui peuvent ensuite être transférées de la surface vers le centre de la viande durant le procédé d'attendrissement. Cette contamination peut également se produire à la maison, puisque des instruments d'attendrissement pour usage domestique sont également accessibles aux consommateurs canadiens.

À la suite de l'éclosion de la maladie en 2012, Santé Canada et l'Agence de la santé publique du Canada ont émis une recommandation provisoire de faire cuire le bifteck et les coupes de bœuf attendris mécaniquement à une température interne d'au moins 71 °C (160 °F). Cependant, des données de nouvelles recherches scientifiques liées au BAM appuient de nouvelles recommandations de cuisson pour obtenir une meilleure protection pour les consommateurs des produits de BAM. Notamment, la température interne minimale de cuisson du BAM devrait être de 63 °C (145 °F). Il faut également retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson pour que la température soit uniforme dans toute la viande.

Un examen indépendant du rappel du bœuf de XL Foods Inc. (Examen indépendant du rappel des produits de bœuf de XL Foods Inc. 2012) a été réalisé et achevé en 2013. Cet examen comprenait une recommandation à Santé Canada d'effectuer son évaluation des risques associés au BAM et de diffuser ses recommandations concernant le traitement des produits de BAM.

En mai 2013, Santé Canada a achevé l'évaluation des risques concernant la présence de l'E. coli O157 dans le BAM. Les résultats de l'évaluation indiquaient une augmentation quintuplée des risques posés par les produits du BAM en comparaison des coupes de bœuf intactes. Il est connu que la présence de la souche de l'E. coli O157 rend des personnes malades, leur causant de graves maux d'estomac, de la diarrhée et des vomissements. De plus, des complications sérieuses d'une infection à l'E. coli O157 peuvent inclure une insuffisance rénale. L'évaluation a également permis de déterminer que, sans étiquetage, il est difficile pour les Canadiens de savoir quels produits ont été attendris mécaniquement.

L'évaluation des risques pour la santé, Observations Issues de L'évaluation des Risques pour la Santé que Comporte la Présence d'Escherichia coli O157 dans les Produits de Bœuf Attendris Mécaniquement au Canada, qui a été publiée le 28 mai 2013, est disponible sur le site Web suivant : www.intechopen.com/journals/international_food_risk_analysis_journal_fr/observations-issues- de-l-rsquo-e-valuation-des-risques-pour-la-sante-que-comporte-la- pre-sence-d-rsq.

Le 17 mai 2013, dans le cadre du Plan d'action pour assurer la salubrité des aliments au Canada, le gouvernement du Canada annonçait son projet de mettre en œuvre les exigences d'étiquetage pour tous les produits du BAM vendus au Canada. À la suite de cette annonce, l'ACIA a modifié son Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM) en vertu du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV) pour obliger les établissements agréés par le gouvernement fédéral qui produisent des coupes de BAM, à étiqueter ces produits comme « attendris mécaniquement » et à y joindre des instructions sur la cuisson. Par conséquent, les établissements agréés par le gouvernement fédéral et de nombreux détaillants nationaux se conforment aux exigences, mais les établissements non agréés par le gouvernement fédéral et les petits épiciers détaillants, y compris les bouchers, ne sont pas inclus. La présente proposition vise à corriger cette lacune dans la réglementation.

De plus, la ministre de la Santé a publié Aliments sains et salubres pour les Canadiens — Un cadre d'application qui indique comment le gouvernement travaille à informer les consommateurs au sujet des choix alimentaires sains et sécuritaires, à minimiser les risques pour la salubrité des aliments et à protéger les Canadiens lorsque des aliments insalubres pénètrent dans le marché. La proposition réglementaire fait partie de ce travail, puisqu'elle permettra de fournir aux Canadiens l'information dont ils ont besoin pour prendre des décisions éclairées et elle favorise des méthodes de préparation alimentaire saines.

Sur le plan international, le Food Safety Inspection Service du Department of Agriculture (FSISDA) des États-Unis a annoncé, le 10 juin 2013, une proposition de dispositions réglementaires visant à exiger l'utilisation de la désignation descriptive « mechanically tenderized » sur les étiquettes des produits du bœuf attendri mécaniquement. Les dispositions réglementaires proposées exigent également que des instructions sur la cuisson soient offertes aux consommateurs sur les étiquettes des produits.

Les États-Unis semblent être le seul pays à indiquer une température de cuisson obligatoire particulière pour le BAM et le seul autre pays à proposer une exigence d'étiquetage des produits de BAM avec des instructions sur la cuisson.

Enjeux

Des cas récents d'éclosion d'une maladie d'origine alimentaire au Canada liée à une contamination à l'E. coli O157 dans les produits du BAM ont mis en lumière la nécessité d'améliorer l'étiquetage des produits alimentaires. Un tel étiquetage fournirait aux consommateurs des renseignements leur permettant d'identifier les produits du BAM et les instructions pour faire cuire ces produits de manière sécuritaire.

À la suite de l'éclosion de cette maladie, Santé Canada a réalisé une évaluation des risques pour la santé. Les résultats de l'évaluation indiquaient une augmentation quintuplée des risques posés par les produits du BAM en comparaison des coupes de bœuf intactes. L'évaluation a également permis de déterminer que, sans étiquetage approprié, il est difficile pour les Canadiens de savoir quels produits ont été attendris mécaniquement.

Actuellement, l'ACIA détient l'autorité sur les usines de transformation agréées par le gouvernement fédéral, en vertu du RIV, qui exige un étiquetage du BAM. Cependant, un consommateur peut acheter des produits de la viande dans un commerce de détail provenant de sources autres qu'une usine de transformation de la viande agréée par le gouvernement fédéral et les produits de la viande peuvent être traités, coupés, attendris et emballés à un niveau de commerce de détail ou par des usines de transformation non agréées par le gouvernement fédéral. Par conséquent, ces produits ne sont pas soumis aux règles établies par les dispositions du RIV sur l'étiquetage obligatoire.

Objectifs

Les objectifs de la proposition sont d'aider le consommateur à identifier les produits du BAM et de lui fournir des instructions sur une cuisson sécuritaire qui contribueront à minimiser le risque potentiel de maladie d'origine alimentaire.

Cette proposition donne suite à l'engagement que le gouvernement a pris en vertu du Plan d'action pour assurer la salubrité des aliments au Canada et en vertu du cadre d'application Aliments sains et salubres pour les Canadiens, qui favorise un étiquetage uniforme de tous les produits du BAM au Canada et l'affichage de renseignements importants permettant aux Canadiens de prendre des décisions éclairées et de promouvoir une cuisson sécuritaire.

Cette proposition permettrait aussi de remédier à une lacune entre les exigences d'étiquetage pour les produits des établissements agréés par le gouvernement fédéral et ceux des établissements non agréés par le gouvernement fédéral pour les produits du BAM, et instaurerait une approche uniforme dans la gestion du risque potentiel de maladie d'origine alimentaire associée à tous les produits du BAM pour les Canadiens.

Description

Les dispositions réglementaires proposées modifieraient la partie B, Aliments, du Règlement sur les aliments et drogues pour :

• ajouter une définition du « bœuf attendri mécaniquement »;
• interdire la vente de BAM au Canada à moins que le support principal d'affichage de l'emballage ne respecte les exigences d'étiquetage établies à l'article B.01.012 et qu'il y figure :
  • la mention « attendri mécaniquement »;
  • des instructions de cuisson indiquant qu'il faut cuire le BAM à une température interne d'au moins 63 °C;
  • une instruction de cuisson additionnelle, si le produit de BAM est un bifteck, indiquant qu'il faut le retourner au moins deux fois durant la cuisson.

Les modifications proposées des dispositions réglementaires entreraient en vigueur trois mois après leur publication dans la Partie II de la Gazette du Canada.

Options réglementaires et non réglementaires envisagées

Option de réglementation

Étiquetage obligatoire

La modification réglementaire du RAD visant à imposer l'étiquetage de tous les produits de BAM est considérée comme l'instrument de choix, puisqu'il n'y a aucun moyen d'imposer la conformité aux normes facultatives actuelles. Comme les produits de BAM ne peuvent être identifiés par les consommateurs sans un étiquetage clair, l'étiquetage obligatoire offrira sur l'emballage des instructions pour une cuisson sécuritaire.

En outre, sans étiquetage obligatoire il y aurait un manque d'uniformité dans la façon dont les règles de salubrité sont appliquées aux établissements agréés par le gouvernement fédéral et aux établissements non agréés par celui-ci, ce qui constituerait un élément de vulnérabilité pour le système canadien de salubrité alimentaire.

Option de non-réglementation

Étiquetage volontaire — Établissements non agréés par le gouvernement fédéral

L'option d'étiquetage volontaire ne s'appliquerait qu'aux établissements non agréés par le gouvernement fédéral, étant donné que les établissements agréés par celui-ci sont maintenant tenus d'étiqueter leurs produits conformément au MDM modifié récemment. Cette option ne résout pas le manque d'uniformité dans les règles sur la salubrité alimentaire entre les établissements agréés par le gouvernement fédéral et ceux qui ne le sont pas, et qui fournissent les mêmes produits alimentaires.

Efforts de promotion de la santé et de prévention — Avis de santé publique et efforts de sensibilisation de la population

Il y a des programmes soutenus par le gouvernement fédéral visant à sensibiliser la population aux risques pour la santé. Par exemple, Santé Canada et l'Agence de la santé publique du Canada ont publié des recommandations au sujet de la cuisson sécuritaire des produits de la viande. La plupart des consommateurs canadiens prendraient connaissance de ces recommandations et des avis de santé publique surtout par les médias. Cependant, cela n'a pas le même effet que l'affichage de renseignements importants sur l'étiquette du produit lui-même, que le consommateur peut voir chaque fois qu'il choisit d'acheter un produit. En outre, comparativement à des efforts de sensibilisation concernant des produits que les consommateurs peuvent facilement reconnaître, tels que la viande hachée, les efforts de promotion et de prévention pour le BAM ne sont pas efficaces actuellement parce que les consommateurs ne peuvent pas identifier facilement les produits sur le marché en l'absence d'étiquetage.

Avantages et coûts

Énoncé des coûts-avantages

Incidences chiffrées

	Année de base	Dernière année	Total (VA)	Moyenne annuelle
Avantages Système de soins de santé — réduction des maladies	110 800 $	110 800 $	533 500 $	110 800 $
Coût Changement des étiquettes pour les établissements non agréés par le gouvernement fédéral	114 700 $	$0	114 700 $	16 500 $ (voir référence 2)
Avantages nets			418 800 $	94 300 $
Incidences qualitatives • L'industrie bénéficierait d'une réduction des risques quant au nombre de rappels (voir référence 3) concernant les produits de bœuf attendri mécaniquement, qui ne se produisent peut-être pas fréquemment mais qui peuvent avoir une incidence financière importante, notamment pour les petites entreprises; • Les Canadiens profiteraient des instructions appropriées sur la cuisson et sur la température de cuisson sécuritaire du BAM, permettant de réduire la possibilité de maladie d'origine alimentaire; • Les consommateurs seraient avantagés par la transparence offerte par les exigences d'étiquetage permettant de faire des choix éclairés au sujet des produits du bœuf.

Avantages

Consommateurs canadiens

La proposition de réglementation serait avantageuse pour la population canadienne. Premièrement, elle fournirait aux consommateurs des instructions nécessaires sur la cuisson des produits de bœuf attendri. Deuxièmement, elle serait un gage de transparence et permettrait aux consommateurs de distinguer les coupes de bœuf qui ont été attendries de celles qui ne l'ont pas été, ce qui faciliterait un choix éclairé.

L'industrie

La proposition de nouvelles dispositions réglementaires devrait réduire le nombre de rappels (voir référence 4) pour le bœuf attendri, rappels qui ne se produisent peut-être pas fréquemment, mais qui peuvent avoir une incidence financière importante, notamment pour les petites entreprises.

Le système de soins de santé et les gouvernements provinciaux et territoriaux

Une analyse menée par le FSISDA concernant une proposition semblable aux États-Unis a estimé que la proposition d'étiquetage du BAM préviendrait 460 cas de maladie d'origine alimentaire aux États-Unis, avec une borne inférieure de 133 et une borne supérieure de 1 497 cas annuellement (voir référence 5). Sur le plan monétaire, cela représente des bénéfices prévus de 1 511 000 $ selon une gamme allant de 121 000 $ à 11 641 000 $.

Si nous tenons compte de la configuration de la consommation, et transposons pour une population d'environ 10 % de celle des États-Unis, une proposition semblable au Canada pourrait vraisemblablement réduire de 34 le nombre de cas de maladie d'origine alimentaire chaque année, avec une borne inférieure de 10 cas et une borne supérieure de 110 cas. Sur le plan monétaire, cela pourrait se traduire par une valeur attendue de 110 800 $, selon une gamme allant de 31 000 $ à 361 000 $ pour le Canada.

Puisque les gouvernements provinciaux et territoriaux sont les premiers responsables de la gestion du système de soins de santé, ils seraient également les premiers bénéficiaires de tous les avantages obtenus par la prévention des maladies.

Coûts

Industrie

Usines de transformation de la viande pratiquant l'attendrissement du bœuf

Selon les données d'Industrie Canada, il y a environ 815 abattoirs et usines de transformation de la viande au Canada (à l'exclusion de ceux qui traitent de la volaille). La proposition aurait une incidence différente sur les installations de traitement du bœuf selon qu'elles soient ou non agréées par le gouvernement fédéral.

Il y a environ 426 établissements agréés par le gouvernement fédéral, dont 41 pratiquent des activités d'attendrissement du bœuf (voir référence 6). Comme les établissements agréés par le gouvernement fédéral sont déjà tenus d'étiqueter les produits attendris mécaniquement selon le MDM de l'ACIA, il n'y aurait pas de coûts différentiels pour ces établissements. En outre, l'absence de coûts différentiels s'appliquerait aussi aux importateurs de bœuf puisqu'ils doivent être agréés par le gouvernement fédéral et que la viande importée devrait être étiquetée en conformité des exigences canadiennes. Les établissements agréés par le gouvernement fédéral comprennent de plus grands établissements qui ont la capacité de distribuer à l'échelle nationale.

D'autre part, les établissements non agréés par le gouvernement fédéral opèrent uniquement dans les limites des frontières provinciales et ne sont pas tenus de satisfaire à l'exigence d'étiquetage selon le MDM et pourraient assumer les coûts différentiels à la suite des changements réglementaires proposés si elles pratiquent l'attendrissement du bœuf. Ces installations sont surtout des petits établissements agréés et inspectés par les autorités provinciales et ne peuvent vendre leurs produits qu'à l'intérieur de leur province.

On estime à environ 389 le nombre d'établissements non agréés par le gouvernement fédéral (voir référence 7) au Canada. Comme la transformation de la viande est généralement une activité industrielle comportant de grands volumes, mais ne favorisant pas une marge de profit importante, les petites entreprises doivent potentiellement se trouver un marché à créneaux, où il n'y a pas de volume important qui attire des rivaux de taille, pour maintenir des marges de profit raisonnables pour survivre.

Puisque, selon les estimations, le bœuf attendri représente entre 20 et 37 % de la production totale de bœuf, il ne s'inscrit pas dans la catégorie du faible volume.

Si la proportion des usines de transformation de la viande au niveau provincial était engagée dans l'attendrissement du bœuf à la même proportion qu'au niveau national, le nombre estimatif serait de 37 établissements (voir référence 8).

Les États-Unis (le FSISDA) ont estimé que le coût par changement d'étiquette est de 310 $ et ont assumé que 10 étiquettes par entreprise touchée devraient être modifiées.

Le coût estimé des changements d'étiquette semble raisonnable à la lumière des avancées technologiques de l'informatique et de l'imprimerie. Par exemple, une balance électronique assortie d'un dispositif d'impression d'étiquettes exige une intervention minimale pour l'application du changement de l'étiquetage. Néanmoins, cela ne s'appliquerait qu'aux établissements dont le volume d'affaires est suffisant et qui sont en mesure d'effectuer cet investissement. Il faudra tenir d'autres consultations, notamment avec des petites entreprises, pour déterminer les circonstances des entreprises.

Si le calcul établi aux États-Unis est appliqué aux établissements non agréés par le gouvernement fédéral, en assumant que 37 établissements se livrent à l'attendrissement du bœuf, les coûts différentiels ponctuels seraient d'environ 114 700 $ (voir référence 9).

Détaillants

Les détaillants en alimentation pourraient varier de taille allant de magasins de chaîne multinationaux et nationaux à des boucheries locales, avec des structures de coûts variées.

Il y a au moins trois scénarios à envisager pour les détaillants :

1. Dans le cas des usines de transformation de la viande qui expédient leurs produits dans des portions-consommateurs (par exemple des biftecks dans une unité d'emballage et d'empaquetage), les détaillants n'auraient pas à assumer des coûts différentiels;
2. Dans le cas des usines de transformation de la viande qui expédient le bœuf attendri dans des contenants en vrac et permettent aux détaillants de réemballer les produits pour les consommateurs, les détaillants assumeraient les coûts différentiels du réétiquetage;
3. Dans le cas des détaillants qui attendrissent et emballent le bœuf eux-mêmes, les détaillants assumeraient les coûts différentiels de l'étiquetage.

Selon le rapport publié aux États-Unis intitulé Expert Elicitation on the Market Shares for Raw Meat and Poultry Products Containing Added Solutions and Mechanically Tenderized Raw Meat and Poultry Products (avis d'experts sur les parts de marché pour la viande crue et les produits de la volaille contenant des solutions ajoutées et de la viande crue attendrie mécaniquement et des produits de la volaille), 5 % des produits de bœuf attendri mécaniquement ou amélioré étaient emballés dans des opérations des détaillants.

Étant donné l'absence de données disponibles actuellement, Santé Canada ne peut estimer le nombre d'usines de transformation qui auraient à emballer ou à réemballer les produits de bœuf attendri. Cependant, le Ministère a entrepris des consultations avec les groupes d'intervenants appropriés pour avoir leurs suggestions concernant les coûts différentiels pour les détaillants.

Gouvernement

L'ACIA mettrait en application l'obligation d'étiquetage de BAM dans le cadre de ses activités actuelles de mise en conformité de l'étiquetage alimentaire.

L'analyse coûts-avantages complète est disponible sur demande.

Règle du « un pour un »

La règle du « un pour un » ne s'applique pas à la présente proposition, puisqu'il n'y a aucun changement apporté aux coûts d'administration pour les entreprises.

Lentille des petites entreprises

Selon les données d'Industrie Canada, il y a un nombre estimatif de 290 abattoirs et 525 usines de transformation de la viande au Canada, dont les petites entreprises constituent 93 % et 98 % respectivement des segments opérationnels.

L'évaluation du nombre et des activités des détaillants de l'alimentation est en cours.

Des indicateurs préliminaires permettent d'entrevoir que les petites entreprises domineraient également le secteur du commerce d'alimentation au détail.

Ainsi, le coût différentiel estimé pour l'industrie pourrait ne pas être notable, mais la lentille des petites entreprises s'appliquerait tout de même, en raison de la nature démographique de l'industrie.

En outre, des membres d'associations de plus grande taille représentant les établissements et les détaillants non agréés par le gouvernement fédéral ont été informés de l'intention du Ministère d'améliorer l'étiquetage du BAM, lors d'invitations aux consultations et dans les annonces récentes du gouvernement et les modifications aux politiques de l'ACIA concernant l'étiquetage obligatoire pour les établissements agréés par le gouvernement fédéral, en juillet 2013.

Énoncé d'analyse sur la souplesse réglementaire

L'option initiale envisagée exigerait que toutes les entreprises se conforment aux exigences d'étiquetage trois mois après la publication du présent règlement dans la Partie II de la Gazette du Canada.

Une option de rechange souple établirait une période de mise en œuvre plus longue de six mois ou plus pour l'ensemble de l'industrie. Cependant, en raison de problèmes de salubrité des aliments, un délai plus court a été déterminé. De plus, les coûts principaux seraient associés aux nouvelles activités d'étiquetage, et pourraient ne pas être réduits de manière importante par un report de la mise en œuvre.

De plus, il ne faut pas que la réduction des coûts administratifs et des coûts d'observation pour les petites entreprises se fasse au détriment des préoccupations plus importantes des Canadiens au chapitre de la santé et de la sécurité. Pour cette raison, le Ministère n'a pas retenu l'option de rechange et propose une mise en œuvre trois mois après la publication du présent règlement dans la Partie II de la Gazette du Canada.

Consultation

Avant l'annonce faite par le gouvernement du Canada le 17 mai 2013, Santé Canada a tenu des réunions avec des intervenants clés, notamment l'Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (ACRSA), le Conseil des viandes du Canada (CVC), la North American Meat Association (NAMA), la Fédération canadienne des épiciers indépendants (FCEI) et le Conseil canadien du commerce de détail (CCCD). Les discussions ont porté notamment sur l'exigence de l'étiquetage du BAM et le recueil d'opinions de divers intervenants sur les mesures envisagées. La plupart des intervenants appuyaient l'exigence d'étiquetage si Santé Canada estimait que cela contribuerait à la santé et la sécurité des consommateurs.

Une association qui représente des petits détaillants et des épiciers s'est opposée à l'option de l'étiquetage obligatoire, puisqu'elle estimait qu'elle aurait une incidence disproportionnée pour ses membres. Elle a suggéré plutôt l'option d'un affichage au comptoir ou d'une politique volontaire.

Le 6 juin 2013, Santé Canada a tenu une réunion avec des experts de la viande et de la microbiologie, y compris des représentants du milieu universitaire (Kansas State University), de l'industrie (la Canadian Cattlemen Association [CCA], le CVC, le CCCD, l'ACRSA et la FCEI) ainsi que des organismes des gouvernements canadien et américain (le USDA, l'ACIA et Agriculture et Agroalimentaire Canada [AAC]) pour discuter des facteurs qu'il faudrait prendre en considération pour formuler des recommandations potentielles concernant la cuisson du BAM.

Le 24 juillet 2013, Santé Canada a tenu une réunion concernant l'étiquetage obligatoire du BAM avec divers experts et intervenants dans les domaines de la viande et de la microbiologie pour discuter des options d'étiquetage proposées et d'autres questions. Cette rencontre réunissait des représentants de l'ACIA, d'AAC, du CVC, du CCCD, de l'ACRSA et de la NAMA, ainsi que des experts universitaires du Manitoba, de l'Alberta et de la Colombie-Britannique. Les participants ont pu prendre connaissance des options proposées et on leur a demandé de formuler leurs commentaires. Voici un résumé des commentaires exprimés :

• une stratégie de sensibilisation comprenant des activités d'information des consommateurs (à part l'affichage sur l'étiquette) pour renseigner les consommateurs sur les risques associés au BAM et fournir de nouvelles instructions normatives et des avis particuliers sur la cuisson serait vraisemblablement importante;
• il serait souhaitable pour l'industrie que l'on s'harmonise avec l'approche américaine en matière d'étiquetage du BAM;
• l'expression « retourner/retournement », en référence à la cuisson des biftecks, pourrait devoir être incluse dans le texte de l'étiquette;
• le texte de l'étiquette destiné aux consommateurs pour usage à la maison peut être différent du texte destiné aux cuisiniers ou aux restaurants;
• il doit y avoir une uniformité dans les textes suggérés entre les politiques des organismes du gouvernement du Canada (Santé Canada et l'ACIA) au sujet de la salubrité des aliments, en ce qui concerne le niveau de détails.

Plus récemment, au début de décembre 2013, Santé Canada a communiqué avec les intervenants clés (la CCA et AAC) ayant participé à des études récentes qui ont vérifié les effets de diverses méthodes de cuisson sur des biftecks contaminés. Santé Canada a confirmé avec la CCA que son étude conclut que le retournement du bifteck au cours de la cuisson aide grandement à obtenir une température uniforme dans tout le bifteck.

À la suite de ces consultations, Santé Canada a raccourci la liste de ses options de textes sur les étiquettes proposées et a révisé la formulation proposée.

Coopération en matière de réglementation

Puisque cette proposition porte sur l'étiquetage du BAM vendu au Canada, la coopération en matière de réglementation sera liée principalement aux activités d'application des dispositions réglementaires avec l'ACIA. La proposition soutiendra également des initiatives en vertu du Plan d'action pour assurer la salubrité des aliments au Canada, concernant l'application uniforme des exigences d'étiquetage du BAM dans les secteurs agréés et non agréés par le gouvernement fédéral.

La proposition harmoniserait les efforts, et réduirait probablement les différences en matière de réglementation, avec les efforts d'étiquetage obligatoire du BAM en cours aux États-Unis.

Justification

L'étiquetage obligatoire du BAM aidera à résoudre les préoccupations continues sur l'incidence de la maladie d'origine alimentaire au Canada. Il résoudra le manque de transparence pour les consommateurs concernant l'information sur l'identification des produits de BAM et leur fournira d'importantes instructions sur la cuisson, ce qui a été désigné par des partenaires du gouvernement et de l'industrie comme une option de gestion du risque à retenir.

Des lignes directrices volontaires sont disponibles, mais le secteur non agréé par le gouvernement fédéral n'a pas d'incitatif à les observer et le gouvernement fédéral n'a aucun moyen pour en imposer l'application.

Mise en œuvre, application et normes de service

Santé Canada propose une période de transition de trois mois pour l'entrée en vigueur des modifications proposées.

Ces modifications proposées ne changent pas les mécanismes de conformité existants selon les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et de son Règlement, ni d'autres dispositions législatives en matière d'alimentation appliquées par l'ACIA.

Les efforts pour informer et sensibiliser les consommateurs s'inscriront dans une stratégie de mise en œuvre visant à indiquer aux consommateurs que la nature du BAM n'est pas la même que celle des coupes de bœuf intactes, et que la conséquence du procédé d'attendrissement peut inclure l'introduction de bactéries. Le BAM peut donc comporter un risque plus élevé que les produits intacts et doit être cuit à une température interne d'au moins 63 °C.

Mesures de rendement et évaluation

Santé Canada propose une période de transition de trois mois pour l'entrée en vigueur des modifications, après leur approbation finale. Cette période de mise en œuvre reportée vise à permettre à l'industrie de s'organiser et de s'adapter aux nouvelles exigences réglementaires.

Santé Canada élaborera des lignes directrices et les rendra disponibles pour aider les parties réglementées à se conformer aux nouvelles dispositions.

Ces modifications ne changeraient pas les mécanismes actuels de conformité selon les dispositions de la LAD et de son Règlement ou d'autres dispositions législatives en matière d'alimentation mises en application par l'ACIA.

Personne-ressource

Dionne Saul-Hamilton
Bureau de la modernisation des lois et des règlements
Direction des politiques, de la planification et des affaires internationales
Santé Canada
1600, rue Scott, Holland Cross
Tour B, 5^e étage
Indice de l'adresse : 3105A
Téléphone : 613-960-6851
Télécopieur : 613-941-7104
Courriel : LRM_MLR_consultations@hc-sc.gc.ca

PROJET DE RÉGLEMENTATION

Avis est donné que le gouverneur en conseil, en vertu de l'article 30 (voir référence a) de la Loi sur les aliments et drogues (voir référence b), se propose de prendre le Règlement modifiant le Règlement sur les aliments et drogues (bœuf attendri mécaniquement), ci-après.

Les intéressés peuvent présenter leurs observations au sujet du projet de règlement dans les trente jours suivant la date de publication du présent avis. Ils sont priés d'y citer la Partie I de la Gazette du Canada, ainsi que la date de publication, et d'envoyer le tout à Dionne Saul-Hamilton, gestionnaire de projets de réglementation, Bureau de la modernisation des lois et des règlements, Direction générale des produits de santé et des aliments, ministère de la Santé, indice d'adresse 3105A, Holland Cross, tour B, 5^e étage, 1600, rue Scott, Ottawa (Ontario) K1A 0K9 (téléc. : 613-941-7104; courriel : LRM_MLR_consultations@hc-sc.gc.ca).

Ottawa, le 6 février 2014

Le greffier adjoint du Conseil privé
JURICA ČAPKUN

RÈGLEMENT MODIFIANT LE RÈGLEMENT SUR LES ALIMENTS ET DROGUES (BŒUF ATTENDRI MÉCANIQUEMENT)

MODIFICATIONS

1. Le paragraphe B.01.001(1) du Règlement sur les aliments et drogues (voir référence 10) est modifié par adjonction, selon l'ordre alphabétique, de ce qui suit :

« bœuf attendri mécaniquement » Bœuf coupé solide non cuit conditionné de l'une des façons suivantes :

• a) sa surface est affaiblie du fait qu'il est pétri, culbuté à répétition ou assujetti à un autre processus mécanique qui s'y apparente ou du fait qu'elle est perforée par des lames, des aiguilles ou tout autre instrument similaire;
• b) une marinade ou toute autre solution attendrissante y est injectée. (mechanically tenderized beef)

2. Le même règlement est modifié par adjonction, après l'article B.14.021, de ce qui suit :

B.14.022. Est interdite la vente de bœuf attendri mécaniquement à moins que les conditions ci-après ne soient réunies :

• a) il est identifié comme tel lorsqu'il est offert ou exposé en vente;
• b) y est apposée une étiquette qui, sous réserve de l'article B.01.012, satisfait aux exigences suivantes :
  • (i) les mots « attendri mécaniquement » — avec les modifications grammaticales nécessaires, le cas échéant — et « mechanically tenderized » accompagnent respectivement les noms français et anglais du produit, en caractères de même type, taille et couleur que ceux de ces derniers,
  • (ii) les mentions ci-après figurent sur l'espace principal, en caractères au moins aussi lisibles et en évidence que ceux de tout autre renseignement que contient celui-ci :
    • (A) pour ce qui est de la version française de l'étiquette, « Faire cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne au moins 63 °C (145 °F). »,
    • (B) pour ce qui est de la version anglaise de l'étiquette, « Cook to a minimum internal temperature of 63°C (145°F). »,
  • (iii) s'agissant de bifteck, y figurent en outre sur l'espace principal les mentions ci-après, en caractères au moins aussi lisibles et en évidence que ceux de tout autre renseignement que contient celui-ci :
    • (A) pour ce qui est de la version française de l'étiquette, « Retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson. »,
    • (B) pour ce qui est de la version anglaise de l'étiquette, « Turn steak over at least twice during cooking. ».

ENTRÉE EN VIGUEUR

3. Le présent règlement entre en vigueur trois mois après la date de sa publication dans la Partie II de la Gazette du Canada.

[7-1-o]